台灣貿易商轉型做廚匠在北京開“台灣沙縣”（AI示意圖）
張玉鳳整理編輯
作者張楊彬黃欣欣 中新社北京2月25日電
初春的北京寒氣未減，推開「憨吉小館」的玻璃門，蒸騰的熱氣中飄出滷肉香。店老闆餘泓毅正檢查剛送到的護心肉。這位被食客稱作“小黑哥”的台灣老闆，用圍裙擦了擦手笑道：“這在台灣叫肝連肉，北京菜場稱護心肉，當初為了找它我簡直’跑斷腿’。”
如今餘泓毅可以熟練地烹調各色台灣美食，但過去餐飲並非他的主業。 2009年，他到北京從事貿易業，因時常出差吃遍各地美食。西北為何鍾愛麵食？麻辣如何令川渝「上頭」？他熱衷於鑽研菜餚背後的門道。
2021年，新冠疫情使他的貿易業務按下暫停鍵，餘泓毅卻看到轉換賽道的良機－「洗手做羹湯」。這年，他在京郊開了一家台灣菜小館，從貿易商變成兼任採買、廚師、服務生的「全能老闆」。
有別於高級台菜餐廳，他刻意復刻台灣街頭巷尾的煙火氣：白瓷碗盛滷肉飯，配幾片黃蘿蔔；湯用雞骨熬煮，拒絕味精；甚至延續台灣店休傳統，固定每半月閉店一日。 「北京同行說這家餐廳像『台灣沙縣』。」他樂得接受此標籤，還將招牌設計成復古燈箱，霓虹字體讓人彷若置身台北夜市。 “沙縣是福建人的鄉愁’解藥’，我想讓台灣’北漂’也有個解憂食堂。”
開業不久，現實給了他一盆冷水。 「北方客嫌口味淡，說像『白水煮菜』。」即便如此，餘泓毅也有自己的堅持，「後廚師傅總想多放鹽、醬油，我得盯著他們用小勺計量。」他模仿著與廚師「鬥智斗勇」的場面，「後來客人『道地』，他們才信服。」
門市菜單上，有一道特別的菜，開張一年半，每回客人要點切仔麵，餘泓毅總會無奈搖頭，「沒找到合適的麵之前，情願暫時不做。」為此，餘泓毅跑遍北京菜市場，終於找到最接近台灣面的味道，情願每次大老遠跑去買。
這份堅持漸漸叩開食客心門。加班到深夜的食客建議餘泓毅關店晚一點，還有客人點名某道家鄉菜，羊肉爐、肉圓、四神湯……餘泓毅會盡力為其烹調。 2024年末，「憨吉」有了分店──一間門臉不大的三層小樓。
如今，兩家店客群各有趣味：大興老店裡多是在京台胞聚會，操著閩南話點「隱藏菜單」；豐台新店成了周邊白領食堂，年輕人舉著手機拍「九層塔鹽酥雞」。餘泓毅始終守著鹽油不改量的規矩，“台灣菜算是小眾，懂的人自會尋味而來。”
對餘泓毅而言，「堅守」不代表拒絕變通，適當地化調整是必要的。後廚冰櫃裡，台灣醬油膏與六必居麻醬比鄰而居。餘泓毅的妻子是安徽人，家中餐桌也常見黃山筍乾燒肉配上台灣三杯雞。
今年農曆春節期間，他帶著從北京修練的廚藝回台北探親，親自「操刀」年夜飯。 “媽媽總擔心我’不務正業’，去年終於誇我的滷肉飯’及格’了。”十幾年間來往大陸各地，餘泓毅的口音有些混雜，台灣胃卻一直沒變，他說，“味道就是鄉音。”
「『憨吉』在閩南話裡指紅薯，正如台灣島的形狀。」餘泓毅聊起店名由來，頓一頓又說，「老一輩常說人要像紅薯——遇土就生、特別堅韌。」暮色漸沉，店員掛上「營業中菜」的木牌，備土就生、特別堅韌。」暮色漸沉，店員掛上「營業中菜」的木牌，備土就生、開火、迎客，開啟忙碌的一天。餘泓毅舀一匙熱氣騰騰的滷汁淋在米飯上，香味四散，又有食客循味而來。 (完)
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